雅迪香料 | 巧克力系列·可可篇上·可可的前世今生

可可与咖啡、茶并称为世界三大饮料作物，也是世界上极受欢迎的甜食——巧克力的主要原材料。一颗小小的热带植物可可豆竟悄悄地衍生出现代人日常甜食的半壁江山，无论是巧克力还是巧克力脆皮雪糕、提拉米苏、布朗尼蛋糕抑或是热可可饮料等等，可可的每一次出现都有令人无法抗拒的魅力。

01可可的历史与发展

一般认为，最早种植可可树的是3500多年前居住在墨西哥东南部的奥尔梅克人，依靠得天独厚的热带雨林环境奥尔梅克人成功驯化可可这一神秘植物。据悉当时奥尔梅克人就已经学会将可可豆磨碎，并与玉米粉（用于降低可可的油腻度）熬煮成糊状饮用。可可含有丰富的生物碱和微量的咖啡因，常常能让饮用者缓解疲惫并且精神振奋，因此奥尔梅克人将可可视为与神明相通的媒介，赋予“神性食物”的称号。

18世纪瑞典植物学家卡尔·冯·林奈（Carl von Linné）将可可命名为“Theobroma cacao”。“Theobroma”由拉丁化的希腊语“theo”（意为神的象征）和“broma”（意为食物的意思）组成，意为“众神之食”；“cacao”则源自奥尔梅克文明对可可豆的称呼“cacau”。

奥尔梅克文明衰落后，生活在这里的玛雅人逐渐掌握了可可树的种植技术和可可豆的应用方法，建造了第一个真正的可可种植园。玛雅人把可可树从雨林移种到后院，他们采集可可树的果荚，取出可可豆进行发酵和干燥，然后放在浅锅中在火上烘烤，脱壳，再用石磨和凹面磨盘把可可豆磨碎成糊状。随后他们把可可糊兑上水，加上辣椒、姜、玉米粉（用于降低可可的油腻度），并把这苦味的混合物反复由杯中倒入罐中，最后做成一种充满泡沫的辛辣饮料。早期的可可饮料并不是香甜可口的，而是一种带有苦味和辣感的饮品，但却能给人带来极大的愉悦感。可可是玛雅文化和宗教的重要组成部分，如今在幸存的玛雅建筑以及艺术品上我们依然能够看到包含可可豆、可可饮品等信息的图案。

玛雅文明逐渐衰落后，新崛起的另一支古老印第安文明阿兹特克人继承并发扬了可可文化，阿兹特克人将可可这种有些苦涩的饮品称为“Xocoatl”，意为“苦水”，巧克力（chocolate）一词就是由此演变而来。对于阿兹特克人而言，可可不仅具有宗教和食物方面的价值，还有一个重要的功能：充当流通货币的角色。人们可以用可可豆作为货币购买物品，还可以用可可豆作为支付给搬运工的报酬。

可可豆的汇率：

4颗可可豆=一个南瓜

10颗可可豆=一只兔子

100颗可可豆=一名奴隶

1519年，西班牙殖民者科尔特斯在墨西哥登陆，他认为够在当地充当货币的可可有非常大的利用潜力，在征服阿兹特克帝国过程中，他将可可引入到西班牙，还在西非的一个小岛上移植了一些可可树，使得后来非洲也成为可可豆的重要产地之一。西班牙人对不符合自己口味的可可饮品进行了改良，在可可饮品中加入蜂蜜、香草、龙涎香、麝香、糖等调味，并发明了一种新的木制搅棒把可可饮品打出丰富的泡沫，制作出了称为巧克力的热饮。这种饮品获得了皇家贵族的喜爱，很快西班牙王室便学会品鉴巧克力热饮的香醇，也奠定了巧克力在欧洲乃至全世界风靡的味觉基础。

工业革命前，可可只能靠手工研磨加工，费时费力且产量也不高，所以巧克力是一种只有富人才能消费得起的饮品。工业革命的到来彻底改变了这一切。1826年荷兰人制作出可可压榨机，将可可脂从可可豆中分离出来，压榨出的可可油脂与碾碎的可可豆及糖混合，世界上第一块巧克力就此诞生。随后人们开始往巧克力饮品中加入可可脂和糖，制作出如今人们熟知的可咀嚼巧克力块，即固体巧克力块，由此人们开始了“吃”巧克力的时代。进入20世纪后巧克力已经成为全欧洲乃至全世界的宠爱之物，并有越来越多的品牌巧克力走向市场，如今巧克力已经是全世界风靡且无可替代的美食。

02可可的品种与特点

可可为梧桐科（Sterculiaceae）可可属（Theobroma）常绿小乔木，可可树一年四季都可以开花，但是最后只有1%的花朵能被授粉，长成被称为“可可豆荚”的果实。可可豆荚一开始呈现绿色，逐渐成熟后慢慢变成紫色、酒红色、金黄色等。可可豆荚的果肉味道苦涩，并不怎么好吃，而人们最终关心、最终想获取的是它那棕色的种子可可豆，一个可可豆荚中能产出20～50粒可可豆。可可豆类似杏仁大小，通常连同果肉一起进行发酵、晾干和烘焙，这个过程赋予了可可豆一种浓郁的香味，也是巧克力独特香味的基础。

可可树非常害怕冷、暴晒和干燥，只有在降水量大，温度高，湿气重的热带地区才可以种植可可树。全球可可树集中种植在赤道两侧，南北纬20°以内的区域，即所谓的“可可带”。以西非，以加纳、尼日利亚、喀麦隆产量最高；其次分布在拉丁美洲，以巴西、厄瓜多尔、墨西哥为主；近年来亚洲可可豆增产很快，其中以马来西亚和印度尼西亚产量******。

可可豆的种类非常多，根据其外形、大小、色泽、香气，一般将其分为三个主要类别：克里奥罗（criollo）、佛拉斯特罗（forastero）、崔尼塔利奥（trinitario）。

① 克里奥罗（criollo）：克里奥罗可可豆是可可中的佳品，香味独特，但产量稀少，仅占全球产量的5%。它主要生长在委内瑞拉、加勒比海、马达加斯加、爪哇等地。克里奥罗可可豆口感细腻，风味优雅且层次丰富，有花果香，被视为可可中的珍品。因其产量偏低，克里奥罗可可豆多用于生产优质巧克力。

② 佛拉斯特罗（forastero）: 佛拉斯特罗可可豆占全球产量的80%以上，是可可豆中的基础种，被公认为可可豆中的“骨干”角色。它起源于南美洲的热带雨林，但如今其栽种身影已经遍布世界各地的可可种植区域，特别是西非地区。佛拉斯特罗可可豆的气味辛辣，苦且酸，风味单一，主要用于生产普通的大众化巧克力。

③ 崔尼塔利奥（trinitario）：崔尼塔利奥可可豆是上述两种可可豆的杂交品种，因开发于崔尼塔利奥岛而得名。它结合了前两种可可豆的优势，既继承了克里奥罗可可的优雅风味，同时产量可达全球可可产量的15%左右，也用于生产优质的巧克力。

03雅迪推荐

雅迪团队专注研发

以上是我们对可可的历史与发展以及可可豆的品种特点做了简单的介绍，但最终决定巧克力风味的因素除了种植环境和品种，可可豆的加工处理方法也起着决定性作用，下篇我们将深入探讨可可豆发酵、干燥与烘焙等一系列工艺，并一同鉴赏那些日常中常见的可可制品，进一步探寻可可世界的秘密。

我们雅迪饮料团队一直致力于可可产品的创新与研发，包括巧克力、可可类饮品（可可咖啡饮料、巧克力奶等）、巧克力味冰淇淋雪糕、巧克力味糖果等，覆盖可可应用的多种场景，为消费者带来更好更丰富的可可风味体验！为此雅迪团队根据产品特点推荐相应的香精，其中香精不限于以下品种：

可可香精：比利时可可风格，底蕴厚实、香气醇正，适合应用于巧克力产品增加可可的底蕴香气；

巧克力香精：有分别适合应用于黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力等自然纯正的巧克力香气；

蓝山咖啡香精：纯正的蓝山咖啡香气，均衡的咖啡酸甜苦感，适合应用于可可咖啡饮料；

麦香香精：焦香浓郁的麦芽香气，适合与可可搭配应用于巧克力奶、植物基饮料等饮品中；

香草香精：甜甜的法式香草特征，略带奶油的底韵，适合应用于可可香草冰淇淋中。

如果您对巧克力系列感兴趣，

请联系我们，获取更多资讯。